Prof Didah Nur Faridah Ungkap Pengembangan Pati Resisten Umbi Lokal yang Kaya Manfaat Kesehatan
Guru Besar IPB University, Prof Didah Nur Faridah mengungkapkan bahwa pengembangan pati resisten umbi lokal untuk ingredien pangan fungsional baik bagi kesehatan. Pati resisten atau resistant starch (RS) menurut Prof Didah dapat dijadikan sebagai salah satu ingredien pangan fungsional memiliki banyak manfaat. Hal tersebut ia sampaikan dalam acara Konferensi Pers Pra Orasi Guru Besar IPB University secara daring, Rabu (22/6).
“Manfaat RS antara lain dapat mengurangi risiko timbulnya kanker kolon, mempunyai efek hipoglikemik, hipokolesterolemik, sebagai prebiotik, mengurangi resiko pembentukan batu empedu, menghambat akumulasi lemak, meningkatkan absorpsi mineral dan nilai kalorinya yang rendah,” ujarnya.
Penelitian modifikasi pati sudah dilakukannya sejak tahun 2008 sampai sekarang. Dalam penelitiannya itu, Prof Didah menggunakan sampel pati garut, daluga, singkong, jagung, talas dan beras.
“Nasi yang dimasak dengan penambahan pati resisten dapat menurunkan nilai indeks glikemik (IG) sebesar 14 persen. Aplikasi lainnya untuk roti, kue bolu dan biskuit serta keju rendah lemak, dapat mengurangi kadar lemak sampai 50 persen. Kelebihan pati resisten adalah kestabilannya pada suhu tinggi sehingga dapat diaplikasikan pada produk yang digoreng maupun dipanggang,” terang dia.
Lebih lanjut ia menjelaskan, terdapat lima jenis RS yaitu RS1, RS2, RS3, RS4 dan RS5. RS1 merupakan pati yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan karena halangan fisik (dalam sel tanaman). RS2 atau native starch secara alami resisten terhadap enzim pencernaan (α-amilase).
“Adapun RS3, pati ter-retrogradasi, yakni pati yang telah dipanaskan, tergelatinisasi dan didinginkan. Jenis RS3 banyak terdapat pada nasi atau roti yang sudah disimpan dingin dan menjadi keras. Sementara RS4 merupakan pati hasil modifikasi kimia dan RS5, kompleks pati dalam bentuk amilosa-lipid,” urainya.
Prof Didah menuturkan bahwa RS3 merupakan salah satu pati resisten yang banyak digunakan sebagai bahan baku pangan fungsional. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa peningkatan kadar RS3 tertinggi, yakni mencapai 18 kali, terjadi pada sampel pati garut (dari 2,12 persen menjadi 39,3 persen), hampir mendekati kadar pati resisten komersial.
“Terkait daya cerna pati resisten, cookies dari pati garut termodifikasi memiliki daya cerna pati dan indeks glikemik lebih rendah dibanding berbahan baku terigu. Daya cerna pati semakin rendah dengan meningkatnya kadar RS. Karakteristik ini sangat diperlukan dalam proses pembuatan produk pangan untuk penderita diabetes atau orang yang ingin diet rendah kalori,” kata dia.
Prof Didah juga mengulas teknik modifikasi yang dapat dilakukan untuk memproduksi RS3, di antaranya proses pemanasan-pendinginan berulang (autoclaving-cooling), heat moisture treatment (HMT) dan annealing. Semua teknik ini menggunakan pemanasan.
“Tantangan ke depan adalah penemuan sumber karbohidrat lokal dengan teknik modifikasi yang sesuai untuk menghasilkan pati resisten sebagai ingredient pangan fungsional dengan biaya produksi rendah,” pungkasnya. (dh/Rz)
