Peneliti IPB Kembangkan Galamai Tinggi Serat dengan Substitusi Markisa dan Kacang Tunggak
Galamai merupakan salah satu makanan olahan tradisional yang berasal dari Payakumbuh, Sumatera Barat. Di daerah Garut dikenal dengan dodol Garut, sedangkan di daerah Sumatera Barat lebih dikenal dengan nama Galamai. Galamai umumnya terbuat dari tepung beras, santan dan gula, sehingga hanya kaya akan karbohidrat dan lemak.
Karena Galamai hanya mengandung karbohidrat dan lemak saja, maka perlu ditambahkan dengan serat. Fungsi serat dalam makanan yaitu menyerap air di kolon, sehingga volume feses menjadi lebih besar dan lebih lembut. Dengan demikian, feses tidak membutuhkan waktu lama untuk dikeluarkan sebagai sisa makanan dan dapat mencegah penyakit di kolon dan rektum.
Kacang tunggak merupakan kacang-kacangan sumber protein nabati yang belum banyak dimanfaatkan terutama dalam bentuk tepung. Kacang tunggak per 100 gram mengandung protein 22,9 persen dan karbohidrat 61,6 persen. Selain itu, juga memiliki aktivitas antioksidan tinggi sebesar 29,9 persen. Karena potensi kacang tunggak cukup tinggi, maka dapat menjadi sebuah peluang besar untuk dapat dimanfaatkan dengan baik.
Markisa adalah salah satu hasil pertanian di Indonesia yang produksinya terus meningkat tiap tahun. Di Indonesia, markisa banyak dibudidayakan di daerah Medan, Padang dan Sulawesi Selatan. Markisa memiliki banyak kandungan gizi, salah satunya kandungan serat yang sangat tinggi. Markisa juga bermanfaat terhadap penghambatan sel kanker serta penurunan kolesterol karena kandungan seratnya yang tinggi sekitar 10,4 gram atau 27 persen.
Hal inilah yang mendasari peneliti Institut Pertanian Bogor (IPB), Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si bersama mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia IPB, Nur’afiah Putri Imral, melakukan sebuah inovasi yaitu dengan mengembangkan Galamai yang disubstitusi dengan markisa dan kacang tunggak, sehingga menghasilkan Galamai yang mengandung serat tinggi.
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap antara lain perancangan formula, proses pembuatan, uji organoleptik, penentuan formula terpilih, analisis kandungan gizi terpilih, analisis kandungan serat dan analisis aktivitas antioksidan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Galamai mengandung antioksidan yang kuat yaitu sebesar 45 ppm. Galamai yang dihasilkan per 100 gram memberikan kontribusi serat 31,67 persen, sehingga galamai dapat diklaim sebagai pangan tinggi serat berdasarkan Acuan Label Gizi produk pangan. (FY/ris)
