Peneliti IPB Temukan Cara Ampuh Panjangkan Umur Simpan dan Mutu Tempoyak
Tempoyak adalah makanan tradisional hasil fermentasi spontan buah durian dengan bantuan bakteri. Tempoyak memiliki umur simpan pendek.
Seorang peneliti dari Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB) yaitu Dr. Ir. Endang Warsiki menjelaskan bahwa penurunan mutu tempoyak dapat dipengaruhi beberapa hal. Laju fermentasi yang terus berlangsung dengan cepat akan menghasilkan alkohol dengan hasil samping karbondioksida (CO2). Kandungan alkohol yang tinggi tidak diinginkan pada tempoyak karena dapat merusak citra rasa.
“Selain faktor laju fermentasi yang cepat, faktor yang menyebabkan kerusakan dan kebusukan pada tempoyak adalah proses pengemasan yang kurang sesuai. Faktor-faktor tersebut dapat mempercepat terjadinya penurunan mutu tempoyak, yang secara fisik ditandai dengan perubahan warna, bau alkohol menyengat dan adanya serangga seperti belatung,” tuturnya.
Modifikasi pengolahan dan perbaikan kemasan diharapkan dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan. Ia dan rekannya sesama peneliti yaitu Rapeka Reli dan Mulyorini Rahayuningsih mencoba memodifikasi pengolahan fermentasi dan memperbaiki kemasan tempoyak untuk mempertahankan mutu dan umur simpannya.
“Daging buah durian kualitas baik difermentasikan dalam wadah jenis plastik polyethyleneterephthalate (PET) dan diinkubasi pada suhu ruang, kemudian tempoyak dipasteurisasi pada suhu 65 derajat celsius selama 30 menit. Kemudian tempoyak kita kemas menggunakan plastik PET dan poliamida. Plastik jenis poliamida yang sudah diisi tempoyak dilakukan pengemasan dengan teknik vakum dan non vakum, sedangkan plastik PET dikemas dengan teknik MAP (modified atmosfir packaging) dan non MAP. Teknik MAP yaitu dilakukan dengan menginjeksikan gas Karbondioksida ke dalam kemasan. Selanjutnya hasil pengemasan disimpan pada suhu ruang,” ujarnya.
Dari percobaannya, peneliti ini menemukan bahwa mutu tempoyak terbaik diperoleh pada produk pasteurisasi. Hasil isolasi bakteri yang dominan adalah kelompok bakteri asam laktat genus Lactobacillus. Dr. Endang menjelaskan bahwa setelah tempoyak difermentasi selama 84 jam maka pasteurisasi harus dilakukan untuk memperlambat laju fermentasi. Pada jam ke-84 adalah fase pertumbuhan konstan yang merupakan waktu yang tepat untuk tempoyak dipasteurisasi.
Terkait kemasan baik PET maupun poliamida tidak berpengaruh terhadap umur simpan produk, sedangkan teknik pengemasan MAP memberikan perlindungan yang lebih baik dibandingkan dengan vakum.
“Tempoyak pasteurisasi dengan kemasan PET dan teknik modified atmosfir memiliki umur simpan lebih panjang yaitu 84 hari dibandingkan tempoyak non pasteurisasi dalam kemasan PET dengan teknik pengemasan non MAP yang biasanya bertahan 14 hingga 56 hari,” ungkapnya.(IR/Zul)
