Peneliti IPB Ciptakan Wedang Tahu Instan Tinggi Antioksidan
Wedang tahu merupakan pangan tradisional berbahan baku tahu lembut dan kuah jahe yang dikenal banyak mengandung senyawa antioksidan. Di Jawa Barat dikenal dengan nama kembang tahu, di daerah Jawa Tengah seperti di Semarang dan Jawa Timur disebut tahua, di Yogyakarta disebut wedang tahu dan di Surakarta disebut tahok.
Peneliti dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB) dan Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (Seafast) Center Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat (LPPM), Nurheni Sri Palupi menjelaskan bahwa wedang tahu memiliki aktivitas antioksidan yang berbeda-beda tergantung varietas jahenya. Optimasi proses produksi kuah jahe dapat meningkatkan karakteristik sensori dan aktivitas antioksidan kuah jahe, sehingga menghasilkan cita rasa yang disukai.
“Proses pembuatan wedang tahu itu masih terbilang tradisional, pembuatan wedang tahu termasuk kuah jahenya yang terdiri dari jahe dan gula merah itu belum ada standar proses pembuatannya. Untuk itu kita coba pelajari di laboratorium dan kita uji tingkat kesukaannya menggunakan panelis sehingga kita mendapatkan formula yang kita harapkan bisa terstandar proses pembuatannya dan menghasilkan produk dengan cita rasa yang disukai,” ujarnya.
Untuk menentukan standar kuah jahe terbaik bagi wedang tahu, ia dan rekan penelitinya yaitu Larasati Ines Wardiani, dan Budi Nurtama mencoba membuat beberapa formula kuah jahe dari beberapa jenis jahe dan gula dengan konsentrasi yang berbeda. Ia mencoba membandingkan beberapa konsentrasi dari jahe merah, jahe emprit dan gula merah untuk mendapatkan kuah jahe yang optimum.
“Kadang kita menemukan rasa pahit pada wedang tahu yang bisa jadi berasal dari jahe atau tahu lembutnya. Atau saat membuat kuah jahe pedagang tidak mungkin mengupas satu persatu jahe yang digunakan sehingga mungkin ada senyawa yang menimbulkan rasa pahit atau juga tingkat kematangan dari jahenya. Ketika kita optimasi, jahe yang digunakan diketahui usia serta jenisnya. Kita coba beberapa jahe dan dilihat mana yang disukai baik dari rasa kepedasan dan manis dari gulanya. Dan kita ukur juga kandungan antioksidannya, mana yang memberikan kandungan antioksidan tertinggi dan tetap disukai rasanya, sehingga kita peroleh formula yang optimal,” tuturnya.
“Dibanding dengan yang tradisional, formula kuah jahe yang kami kembangkan lebih disukai panelis dan kandungan antioksidannya lebih tinggi. Mungkin karena dioptimasi prosesnya sehingga memberikan hasil yang konstan. Pada penelitian terpisah, kami juga lakukan optimasi proses pembuatan tahu lembutnya agar tidak mudah hancur karena goncangan ketika dijajakan keliling,” jelasnya.
Selain itu tim peneliti ini juga akan mengembangkan beberapa pengujian untuk menggali potensi wedang tahu yang bermanfaat bagi kesehatan. Misalnya untuk memperbaiki sistem imun, pencegahan penyakit kanker, hipertensi dan sebagainya.
“Saat ini juga bimbingan saya sudah membuat produk jahe instan berbentuk bubuk dalam kemasan dan berharap ke depannya akan diproduksi wedang tahu instan. Kedepannya kita akan coba wujudkan penelitian tentang potensi bahan pangan ini terhadap pencegahan penyakit tertentu. Tujuannya untuk memberikan nilai tambah, yang menghubungkan khasiat komponen bahan pangan terhadap pencegahan terhadap penyakit tertentu sesuai dengan konsep pangan fungsional,” tandasnya.(IR/Zul)
