Peneliti IPB Kembangkan Roti Kaya Antioksidan
Red palm oil (RPO) atau minyak sawit merah merupakan salah satu jenis minyak nabati yang berasal dari kelapa sawit. RPO mengandung antioksidan, vitamin, dan asam lemak esensial yang bermanfaat untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Vitamin yang terkandung dalam RPO yaitu vitamin A dan vitamin E yang berperan sebagai antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas dan mencegah efek kerusakan oksidasi pada jaringan tubuh.
RPO memiliki warna merah-orange karena mengandung karotenoid yang tinggi. Bahan ini dapat digunakan sebagai alternatif sumber beta karoten dan memiliki efek yang baik bagi kesehatan. Salah satu keunggulan beta karoten yang terdapat pada RPO yaitu diserap lebih efisien oleh usus halus dibandingkan dengan pangan sumber beta karoten lainnya.
Minyak Sawit Merah (RPO) yang tinggi kandungan beta karoten tidak dianjurkan untuk digunakan sebagai minyak goreng, hal ini dikarenakan dapat menghilangkan kandungan beta karoten di dalamnya. Oleh sebab itu, RPO dianjurkan untuk digunakan sebagai bahan substitusi untuk produk pangan yang berbasis minyak atau lemak. Salah satu produk pangan yang disukai masyarakat dan dapat disubstitusi oleh RPO yaitu roti.
Hal inilah yang mendasari tim peneliti dari Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor (IPB) yaitu Sri Anna Marliyati dan Asriyanti Apriliani melakukan suatu penelitian untuk mengembangkan produk roti manis dengan memanfaatkan red palm oil sebagai substitusi margarin, sehingga menjadi pangan yang tinggi akan antioksidan.
Penggunaan RPO pada roti manis berguna untuk menggantikan sumber lemak seperti mentega, margarin dan butter. Salah satu keuntungan menggunakan RPO pada produk roti manis adalah RPO tidak mengandung asam lemak trans. Apabila lemak trans dikonsumsi, maka akan dapat meningkatkan kolesterol di dalam tubuh.
“Kami mencoba untuk mendapatkan formula terbaik dari produk roti manis dengan mengggunakan mentega dari RPO. Keunggulan roti ini adalah tidak mengandung asam lemak trans sehingga tidak meningkatkan kolesterol dalam tubuh manusia,” ujar Sri Anna.
Terdapat tiga formula roti manis yang diuji yaitu F1 (20% margarin dan 80% RPO), F2 (10% margarin dan 90% RPO), dan F3 (0% margarin dan 100% RPO).
“Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula terbaik yaitu formula F3 yang menggunakan 100% RPO. Hasil analisis pada roti manis yang terpilih adalah kadar protein 5,85 gram, kadar karbohidrat 52,51 gram, kadar lemak 12,24 gram, kadar air 28,23 gram, kadar abu 1,17 gram, kadar beta karoten 27,11 ppm/100 gram bahan dan kapasitas antioksidan 369,55 mg/100 gram,” terangnya.
Energi yang terkandung dalam roti manis yang terpilih sebesar 344 Kkal per 100 gram. Satu takaran saji produk roti manis (58 gram) dapat menyumbang kontribusi sebesar 9% energi, 11% lemak, 6% protein, 9% karbohidrat dan 44% vitamin A dari kebutuhan sehari.
“Dengan demikian, melalui penelitian ini dapat dihasilkan produk pangan alternatif yang kaya akan antioksidan dan baik untuk meningkatkan asupan vitamin A khususnya beta karoten,” tandasnya. (FY/Zul)
