Peneliti IPB Cegah Pencoklatan pada Apel Potong
Indonesia mempunyai beragam buah tropika yang dapat dijadikan sebagai buah potong, salah satunya adalah apel Malang. Hanya saja, buah ini sangat mudah mengalami perubahan warna sesaat setelah dipotong, sehingga dapat menurunkan kualitasnya.
Dosen Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) Institut Pertanian Bogor (IPB), Y. Aris Purwanto, menjelaskan, bahwa buah apel yang dipotong dalam waktu beberapa saat akan mengalami pencoklatan/browning. Pencoklatan tersebut terjadi secara enzimatik, dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase. Reaksi pencoklatan enzimatis ini tidak diinginkan, karena pembentukan warna coklat pada buah atau sayur sering diartikan sebagai penurunan mutu.
Aris beserta rekan penelitinya, Ririn Noerianty Effendi dari departemen yang sama, mencoba mencari solusi untuk mengatasi masalah ini. Untuk mengurangi pencoklatan, peneliti ini mencoba melakukan pencelupan buah pada bahan asam askorbat dan lidah buaya.
“Asam askorbat itu bahasa awamnya vitamin C. Asam askorbat dan lidah buaya berpotensi digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatan karena bersifat edible coating. Pencelupan tersebut bertujuan untuk mengurangi reaksi antara enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan, sehingga buah tidak akan menjadi coklat dan daya simpannya menjadi lebih tahan lama,” tutur Aris yang juga peneliti di Pusat Kajian Hortikultura Tropika (PKHT) Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) IPB ini.
Aris menyampaikan, buah apel yang telah dipotong tinggal dicelupkan ke dalam larutan askorbat dan lidah buaya dengan berbagai konsentrasi. Berdasarkan percobaannya, peneliti ini menjelaskan bahwa larutan anti browning yang efektif digunakan dalam mencegah pencoklatan buah apel Malang potong adalah asam askorbat dengan konsentrasi 3 persen.
“Perlakuan pencelupan pada larutan anti browning asam askorbat dan lidah buaya dapat mencegah terjadinya pencoklatan pada buah apel Malang potong, dan yang efektif itu ialah dengan larutan askorbat 3 persen. Dengan pencelupan, buah apel akan terlihat tetap segar, tidak mengalami pencoklatan dan dapat bertahan beberapa hari serta bahan yang digunakan juga aman dan tidak menyebabkan perubahan rasa pada apel,” ungkapnya.(IR/nm)
