IPB Kembangkan Kue Tradisional Asal Makassar
Sekelompok peneliti yakni Clara M Koesharto, Trina Astuti, Aisyah, Sri Anna Marliyati, Risti Rosmiati yang berasal dari Institut Pertanian Bogor dan Politeknik Kesehatan Masyarakat Jakarta II mencetuskan sebuah ide pangan terbaru dengan memanfaatkan tepung purry. Penelitian yang dipublikasi pada tahun 2015 ini memiliki judul penelitian “Formulasi, Kandungan Gizi, Dan Daya Terima Kue-Kue Tradisional Makassar Berbasis Tepung Pupae–Mulberry (Purry) Sebagai Makanan Bergizi Masa Depan”.
Kue tradisional yang dikembangkan dalam penelitian ini adalah bolu sponge rampari, deppatori pury, dan pury stick. Perbedaannya dengan kue tradisional yang sudah ada adalah penambahan tepung Pupae-Mulberry (Purry).
Tepung purry merupakan tepung berwarna kuning cerah dengan aroma gurih seperti ebi atau udang goreng. Tepung ini dibuat dari ekstrak pupa mulberry sebagai produk sampingan usaha pemintalan benang sutra. Tepung purry ini sudah banyak digunakan sebagai salah satu bahan pangan untuk membuat biskuit, stik, krupuk, bolu dan roti. Daerah-daerah yang sudah banyak mengembangkannya adalah Jakarta, Bogor dan Makassar.
Menurut hasil studi, pemberian bubur pury selama tiga bulan pada bayi gizi kurang usia 6-9 bulan di Teluknaga Banten menunjukkan pertumbuhan fisik dan perkembangan motorik yang positif.
“Kota Makassar selain memiliki beraneka jajanan kue tradisional, kota ini pun menjadi andalan sentra persutraan alam. Produk sampingan banyak yang dibuangbegitu saja dan tidak termanfaatkan secara maksimal. Padahal kandungan gizi tepung purry cukup baik karena mengandung protein 33,4%; lemak 25,5%, asam lemak esensial, vitamin, dan mineral” ujar Prof. Clara.
Tiga macam kue tradisional ini terbuat dari bahan utama yaitu tepung purry yang diperoleh dan diproses langsung sebagai hasil samping sentra persutraan Alam Wajo, Sulawesi Selatan. Selain itu bahan tambahan lainnya yakni tepung terigu, tepung maizena, telur ayam, margarin cair, gula merah, gula pasir, kayu manis, tepung ketan, tepung beras, wijen, tepung tapioka, minyak goreng, dan garam.
“Berdasarkan hasil penelitian, kue tradisional yang ditambahkan tepung purry memiliki kandungan energi dan zat gizi yang lebih tinggi bila dibandingan kue tradisional yang tidak ditambahkan tepung purry. Substitusi produk dengan tepung purry dapat meningkatkan energi produk sekitar 1-8,3%, protein meningkat sebesar 47,1-62,5%, peningkatan kandungan lemak paling tinggi dibanding zat gizi lainnya yaitu sebesar 50,6-118,8%, sedangkan kandungan karbohidrat semuanya menurun,” jelasnya.
Hasil uji organoleptic (uji panca indra) dengan 25 orang panelis semi terlatih dari mahasiswa Politeknik Kesehatan Gizi Masyarakat menunjukkan daya terima terhadap mutu produk mencakup atribut rasa, warna dan aroma. Sebagian besar panelis menunjukkan tingkat kesukaan yang tinggi terhadap bolu rampary dan purry stick. Tingkat kesukaan terhadap kue deppatory kurang dari 50%.(GG/Zul)
