Guru Besar IPB Bertekad Ciptakan Makanan Lezat Menyehatkan
Guru Besar Tetap Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor (Fateta IPB) Prof.Dr. Hanny Wijaya, bertekad mengembangkan citarasa pangan khas Indonesia yang melezatkan dan menyehatkan. Menurutnya, fungsi makanan adalah sebagai pemenuh gizi, pemuas sensori dan fisiologis aktif.
“Fungsi ketiga yakni fisiologi aktif ini membuat kenikmatan makan menjadi berkurang. Konotasinya kalau kita makan enak maka tidak sehat. Karenanya saya ingin mempelajari bagaimana makan lezat tapi sehat,” ujarnya dalam jumpa pers Pra Orasi di Kampus IPB Baranangsiang Bogor, (28/1). Prof Hanny telah melakukan Orasi Ilmiah Guru Besar, Sabtu (30/1) di Kampus IPB Darmaga, Bogor.
Dalam orasi berjudul “Citarasa: Dari Pangan Lezat Menuju Khasiat Bagi Kesehatan”, Prof. Hanny memaparkan temuan-temuannya. Dewasa ini citarasa yang kurang disukai seperti pahit, acrid, dan sepet sering menjadi penciri senyawa fisiologis aktif yang berguna bagi kesehatan.
“Fenomena yang dilematis. Adakah yang salah dengan fungsi pangan kedua yakni pemuas sensori yang terkait erat dengan atribut cita rasa? Pemahaman kimia yang memadai memberikan peluang penanganan ingredien pangan lebih tepat dalam pemanfaatan kedua fungsi pangan ini,” ujar peraih penghargaan Perempuan Peneliti Berprestasi Indonesia ini.
Ia mencontohkan, rempah unik asal Sumatera yang dikenal dengan nama Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.). Peran kesehatan andaliman erat kaitannya dengan citarasa uniknya yaitu aroma “sitrusi” dan sensasi trigeminal “bergetar”. Andaliman ini dilaporkan berpotensi mengatasi rematik, disentri atau sakit pencernaan serta berbagai gangguan kesehatan lainnya seperti antiinflammatori, analgesik, antibiotik, hepatoprotektif, hingga imunostimulan.
Peraih beberapa Indonesian Innovation Awards (Kemenristek-BIC) ini menyebutkan ingredien fungsional “asli” Indonesia lain yakni tempe semangit. Tempe semangit dan tempe bosok merupakan tempe terfermentasi lanjut yang secara tradisional telah dimanfaatkan etnik Jawa dalam melezatkan berbagai hidangan dengan aroma dan rasa yang khas.
Prof. Hanny juga mengembangkan produk Cajuput Candy, permen kayu putih dan minuman fungsional berbasis daun kumis kucing (minuman antidiabet). “Awalnya sempat ragu apakah banyak orang yang menyukai permen ini, karena rasa dan aroma kayu putihnya yang kuat. Namun di luar dugaan, ternyata masyarakat menyukainya,” ujarnya.
Inovasi ini berhasil mendapatkan sejumlah penghargaan dari dalam maupun luar negeri. Diantaranya Anugerah Kekayaan Intelektual Luar Biasa (AKIL) dari enam kementerian RI (2012) dan pengakuan sebagai ASEAN Food Production di Singapura (2013).
Selain Cajuput Candy dan minuman fungsional kumis kucing, ia juga mengembangkan Quick Tempe atau tempe cepat. Teknologi ini adalah teknologi yang tidak hanya memberikan “flavor friendly” tetapi juga “economical and environmental friendly”. Teknologi ini bahkan sudah diimplementasikan dengan industri serta sudah diaplikasikan di pengrajin tempe.
“Citarasa dan khasiat pangan seharusnya seperti satu keping koin yang saling melengkapi karena pangan bukanlah obat. Banyak bahan berpotensi sebagai ingredien obat, namun sebagai pangan harus tetap memenuhi fungsinya sebagai pemuas cita rasa selain pemenuhan gizi,” tandasnya.(zul)
