Kitosan Pengganti Formalin Pada Produk Perikanan
Kitosan pengawet alami pengganti formalin ditemukan oleh tim riset produk-produk perikanan dari Departemen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor (THP FPIK IPB).
“Sebagai institusi pendidikan, kami bekerjasama dengan Departemen Kelautan dan Perikanan RI dalam memecahan permasalahan nasional ini. Secara intensif kami melakukan riset untuk aplikasi produk-produk perairan. Salah satu hasil dari riset tersebut adalah penemuan kitosan sebagai bahan pengawet alami pengganti Formalin,†ujar Kepala Departemen THP Lina Hardjito, PhD di Kampus IPB Darmaga Bogor (6/1).
Sataf Pengajar THP Sugeng Heri Suseno, Spi, Msi menambahkan, berdasarkan penelitian yang ia lakukan bersama timnya sejak tahun 2002, banyak manfaat yang dapat diambil dari pengawet kitosan ini. Selain harganya lebih murah, ternyata efek yang ditimbulkan oleh kitosan lebih kecil bahkan hampir tidak ada apabila dibandingkan formalin.
Berdasarkan uji organoleptik yang meliputi: penampakan, rasa, bau dan tekstur, perlakuan dengan pengawet ini memberikan hasil yang lebih baik. “Pada konsentrasi kitosan 1,5 % dapat mengurangi jumlah lalat secara signifikan,†begitu jelasnya.
Ia menambahkan, menurut uji total jumlah bakteri yang menempel pada ikan asin yang dilapisi kitosan menunjukan hasil yang lebih baik dibanding dengan yang dilapisi formalin. Artinya kitosan dapat digunakan sebagai pengawet yang aman, food safety dan tidak mengandung karsinogenik. Sedangkan efek penggunaan formalin dalam jangka waktu 10-20 tahun dapat menyebabkan kangker.
Menurutnya, daya simpan pengawet ini tidak kalah dengan formalin. Ikan asin yang diberi perlakukan pengawet ini akan bertahan hingga tiga bulan hampir sama dengan formalin. Sementara itu, ditinjau dari segi harga, kitosan lebih ekonomis dibanding formalin. 100 kg ikan asin cukup dengan biaya 12 ribu sedangkan formalin mencapai 16 ribu.
“Dengan keunggulan tingkat umur simpan yang relatif sama, lebih ekonomis dan lebih efektif menghambat pertumbuhan bakteri, masyarakat akan mendapatkan food savety dalam upaya pemenuhan kebutuhan protein ikan,†ujarnya saat ditemui di Ruang THP IPB Bogor
Dikatakan oleh Sugeng, proses pembuatan kitosan pun tidak rumit. Artinya dapat dikerjakan oleh siapa saja. Pertama kali yang harus dilakukan adalah mengeringkan cangkang kulit udang atau rajungan. Kemudian menggilingnya sampai halus. Tahap berikutnya adalah membuang kadar protein yang disebut deproteinasi dengan menggunakan larutan basa. Setelah dilakukan penyaringan dan pencucian, tahapan selanjutnya adalah demineralisasi, membuang zat-zat mineral dengan larutan asam. Antara tahap demineralisasi dan deproteinasi dapat ditukar urutannya. Terakhir pengeringan dilakukan untuk memperoleh kitosan yang siap dipakai sebagai bahan pengawet.
Mengenai pertanyaan apakah kitosan juga dapat diberlakuan pada produk selain ikan asin, ia menjawab perlu dilakukan penelitian lebih lanjut. Karena selama ini ia masih terkonsentrasi pada upaya pencarian alternatif pengawet makanan sesuai dengan bidangnya. (Nwi).
