Berbagi Ilmu ke UMKM Oleh-Oleh Payakumbuh, Pakar IPB University Jelaskan Strategi Pengawetan Produk yang Tepat
Dua orang dosen IPB University berbagi ilmunya di Kota Payakumbuh, Sumatera Barat melalui program Dosen Mengabdi Inovasi. Mereka adalah Prof Nugraha Edhi Suyatma dan Dr Dwi Yuni Hastati yang menggelar bimbingan teknis (bimtek) untuk pelaku usaha mikro, kecil dan menengah (UMKM) produk oleh-oleh Payakumbuh.
Bekerja sama dengan Dinas Koperasi dan UMKM Kota Payakumbuh, bimtek dilakukan dalam rangka memperbaiki teknologi proses, penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dan teknik pengemasan yang tepat. Langkah tersebut penting agar oleh-oleh khas Kota Payakumbuh menjadi awet dan lebih tahan lama sehingga semakin luas jangkauan pasarnya.
Prof Nugraha memberikan ilmu berbagai strategi cara pengawetan yang tepat untuk target produknya serta teknik kemasannya. “Beda produk, beda cara pengawetannya”, jelasnya saat bimtek yang diadakan di Aula Dinas Koperasi dan UMKM Kota Payakumbuh.
Ia mencontohkan, di Payakumbuh, masih banyak dijumpai pelaku usaha UMKM gelamai yang menggunakan sodium benzoat untuk tujuan pengawetannya. Menurutnya, ini tidak tepat karena gelamai umumnya sudah memiliki aktivitas air (Aw) kurang dari 0.75.
“Dengan karakteristik gelamai yang memiliki pH produk lebih dari 4.5, benzoat tidak akan aktif sebagai pengawet. Apalagi mikroba yang tumbuh di gelamai adalah golongan kapang, bukan bakteri,” terang Pakar IPB University dari Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) ini.
Prof Nugraha menjelaskan, pengawetan gelamai dapat dilakukan tanpa pengawet asalkan pemasakannya cukup hingga mencapai Aw sekitar 0.6. Pada program Dosen Mengabdi IPB University tahun lalu, sudah dibuktikan kalau produk gelamai yang diproses hingga Aw ≤ 0.6 dapat bertahan hingga satu bulan tanpa menggunakan pengawet.
“Dengan menggunakan teknik kemasan vakum dan penyerap oksigen, produk gelamai dapat bertahan hingga 3 bulan,” imbuhnya.
Lebih lanjut Prof Nugraha mengatakan, jika gelamai diproduksi dengan cara konvensional, bahan pengawet yang tepat adalah kombinasi kalium sorbat dan terrsier butil hidrokuinon (TBHQ). Sorbat akan berfungsi menghambat pertumbuhan jamur/kapang, sedangkan TBHQ akan berfungsi untuk mencegah ketengikan karena proses oksidasi.
“Pada tahun lalu sudah diujicobakan kombinasi BTP ini dan dapat memperpanjang umur simpan gelamai hingga 3 bulan, meskipun teksturnya menjadi agak keras karena adanya retrogradasi pati,” ungkapnya.
Pada pelatihan ini, ia juga mengajarkan cara memilih BTP yang tepat dan menghitung dosisnya sesuai regulasi Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), tidak hanya untuk produk gelamai, tetapi juga produk lain yang mudah rusak.
“Semoga pelaku UMKM gelamai tidak lagi menggunakan benzoat sebagai pengawet karena tidak efektif,” tutupnya.
Kepala Dinas Koperasi dan UKM Kota Payakumbuh, M Faizal sangat mengapresiasi tim dosen IPB University yang telah kembali datang ke Kota Payakumbuh sebagai tempat mengabdikan kepakarannya untuk berbagi ilmu kepada pelaku UMKM.
“Ilmu kedua pakar IPB University ini sangat dibutuhkan oleh UMKM di Kota Payakumbuh untuk dapat meningkatkan kualitas produknya. Sebab, selama ini masih banyak produk UMKM Payakumbuh yang kemasannya kurang bagus, model tidak menarik dan masih relatif pendek umur simpannya,” ujar Faizal. (*/Rz)
