Mahasiswa IPB University Manfaatkan Cangkang Telur Sebagai Pengawet Alami pada Tahu
Indonesia merupakan negara yang mayoritas penduduknya mengonsumsi telur sebagai sumber protein hewani yang terjangkau selain daging. Dari data penelitian tercatat bahwa telur menghasilkan limbah berupa cangkang telur yang memiliki berat sebesar 9 – 12 persen dari berat totalnya. Artinya terdapat hampir 170 ribu ton limbah cangkang telur yang dihasilkan tiap tahunnya di Indonesia. Jumlah limbah cangkang telur yang tidak sedikit ini merupakan polusi bagi lingkungan, penyebab bau yang tidak sedap dan dapat mengundang hama penyakit.
Hal ini memicu Mahasiswa IPB University, Listia Dwi Ramadhani dari Departemen Gizi Masyarakat, Melati Maeky Permata dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Mohamad Nizar Rizky dari Departemen Teknologi Industri Pertanian melakukan penelitian dengan memanfaatkan cangkang telur. Penelitian tersebut berjudul “Antimicrobial Edible Packaging Berbasis Membran Cangkang Telur sebagai Pengawet Alami pada Tahu”. Riset ini dibimbing olehDr Eny Palupi, STP, MSc dari Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB University.
Listia selaku Ketua Tim menjelaskan bahwa membran cangkang telur memiliki sifat biokompatibel dan biodegradasi. Selain itu strukturnya yang berpori mengandung asam dan noncollagenous protein. Artinya secara alami membran cangkang telur memiliki aktivitas antimikroba yang berasal dari kandungan protein Ovocleidin-17 (OC-17). Protein ini dapat mengikat polisakarida mikroba, menghambat pembentukan peptidoglikan pada dinding mikroba, dan menyebabkan lisisnya sel mikroba.
“Kemampuan ini sangat potensial untuk dimanfaatkan sebagai bahan pengemas edible film sekaligus memperpanjang umur simpan bahan pangan yang sangat rentan terhadap kerusakan dan pembusukan seperti pada tahu. Tahu memiliki kandungan air yang tinggi sehingga mudah rusak dan ditumbuhi mikroba. Akan tetapi, para produsen tahu di Indonesia masih banyak yang menggunakan formalin untuk meningkatkan umur simpan tahu,” jelasnya.
Pemakaian formalin banyak disalahgunakan sebagai pengawet makanan seperti tahu. Tetapi mereka tidak mengetahui bahwa protein yang terdapat dalam tahu tersebut telah bereaksi atau dirusak oleh formalin sehingga mutu tahu tersebut akan berkurang.
Tahu memiliki kadar air yang tinggi, serta zat- zat gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, dan mineral, seperti kalium, phospor, magnesium, serta vitamin B membuat tahu sangat rentan terkontaminasi oleh bakteri-bakteri proteolitik, seperti bakteri asam laktat, Enteric bacteria, dan Pseudomonas.
Manfaat edible packaging dapat mengurangi mikroba yang terdapat dalam makanan sehingga dapat menjadi salah satu alternatif untuk mengurangi pemakaian formalin sebagai bahan tambahan pada tahu agar tetap awet.
Dari penelitian ini dihasilkan formulasi edible packaging berbahan dasar membran cangkang telur untuk melapisi tahu yang aman dan ramah lingkungan.
“Kami berhasil membuat lima loyang edible film dari 100 gram cangkang telur dengan ukuran loyang 30×10 centimeter. Membran cangkang telur yang memiliki potensi anti bakteri adalah yang diberikan penambahan EDTA (Asam Etilen Diamin Tetraasetat),” ujarnya.
Listia berharap dari penelitian ini penggunaan limbah dari cangkang telur diharapkan dapat mengurangi dampak negatif terhadap lingkungan. Selain itu penggunaan edible packaging juga diharapkan dapat meningkatkan umur simpan tahu dan mengurangi penggunaan pengawet yang tidak aman (formalin).(YDI/Zul)
