Guru Besar IPB: 45 Persen Daging Ayam Tercemar Salmonella
Kita saat ini memasuki era munculnya penyakit baru dan cara penyebarannya pun baru. Akhir tahun 2014, muncul laporan adanya bakteri yang mencemari apel impor dari Amerika dan bakteri yang mencemari buah melon dari Australia. Bakteri-bakteri ini bisa menyebabkan kematian.
“Sekarang kita menghadapi penyakit bawaan pangan. Dulu bakteri ini tidak ditemukan di buah-buahan tapi pada susu yang tidak dimasak,” ujar Prof. Dr. Ir. Harsi Dewantari Kusumaningrum, Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor (IPB) saat konferensi pres di Kampus IPB Baranangsiang, Bogor (20/9). Prof. Harsi telah melaksanakan Orasi Ilmiah Guru Besar pada Sabtu (22/9) di Kampus IPB Dramaga, Bogor.
Menurutnya, era ini belum selesai walaupun munculnya sudah cukup lama tapi sampai sekarang akan masih berlanjut. Yang paling menonjol di sepuluh tahun terakhir adalah bergesernya era pengendalian bahaya menjadi pengendalian risiko. Suatu bahaya tidak menjadi risiko terhadap kesehatan kita jika kita tidak terpapar atau jumlahnya tidak cukup banyak sehingga tidak berisiko.
“Dalam riset yang pernah kami lakukan, kami menemukan ada Salmonella pada daging ayam, B. Cereus pada nasi putih, S. Aureus pada ayam siap saji dan lain-lain. Kita sering mendengar ada orang yang keracunan makanan hajatan. Dari beberapa kajian yang dilaporkan ternyata ada Salmonella pada ayam gorengnya,” ujarnya.
Implementasi kajian risiko mikrobiologi kuantitatif di Indonesia masih sangat terbatas dan sederhana. Namun pendekatan yang dilakukan pada kajian risiko Salmonella pada ayam goreng lebih rinci.
Dari hasil survei yang kami lakukan, untuk memperoleh tingkat estimasi cemaran Salmonella, setelah kita telusuri, seseorang yang membeli ayam untuk sampai ke rumah memerlukan waktu. Kemudian sebelum dimasak disimpan dulu atau diungkep terlebih dahulu, disimpan baru digoreng dan baru disajikan.
“Secara ringkas survei menunjukkan 45 persen ayam kita tercemar (sebelum siap dimakan). Data ini didapatkan pada daging yang dimasak tidak sempurna (diungkep selama 45 menit dan digoreng selama lima menit dengan api sedang). Estimasi peluang seseorang mengalami infeksi Salmonella adalah tiga dari 10 ribu orang berpeluang terinfeksi. Namun tahap pemasakan baik pengungkepan maupun penggorengan juga dapat menjadi tahap pengurangan bakteri pada daging ayam karena adanya inaktivasi termal,” terangnya.
Penurunan risiko dapat dilakukan dengan melakukan pengungkepan ayam dengan suhu 70 derajat celcius dan dipertahankan hingga 4,5 menit. Skenario ini memberikan estimasi peluang terinfeksi Salmonella adalah dua dari 100 milyar orang.
“Artinya kemungkinannya semakin kecil. Kajian ini menunjukkan bahwa dengan simulasi analisis skenario dapat dipilih skenario yang tepat dalam menurunkan peluang salmonellosis, yaitu memperbaiki cara pengungkepan dengan meningkatkan suhu internal dalam daging ayam. Dengan memanfaatkan kajian kualitatif ini kita bisa edukasi masyarakat tentang apa yang bisa kita lakukan. Intinya perlindungan terakhir adalah di tingkat rumah tangga,” ujarnya. (Zul)
