Peneliti IPB Berhasil Buat Mie Jagung Sekenyal Mie Terigu
Salah satu alternatif subtitusi tepung terigu terutama dalam pembuatan mie adalah dengan pemanfaatan jagung. Jagung merupakan salah satu komoditas yang memiliki kandungan nilai gizi yang cukup memadai dan di beberapa daerah di Indonesia sudah digunakan sebagai makanan pokok. Produksi jagung secara nasional mengalami peningkatan setiap tahunnya.
Ir. Subarna, dan Tjahja Muhandri, dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (Fateta IPB) melakukan penelitian tentang proses memproduksi mie berbahan baku tepung jagung dengan teknologi kalendering.
Subarna menyampaikan, dalam upaya diversifikasi pangan, mie dapat dikategorikan sebagai salah satu komoditi pangan substitusi karena dapat berfungsi sebagai bahan pangan pokok. Berdasarkan kajian preferensi konsumen terhadap produk pangan non beras, mie merupakan produk pangan yang paling sering dikonsumsi sebagain besar konsumen. Hal ini yang dapat dijadikan acuan dengan meningkatkan nilai tambah jagung sebagai bahan baku pembuatan mie.
“Mie jagung memiliki beberapa keunggulan dibandingkan produk pangan lainnya. Mie jagung mengandung nilai gizi sekitar 360 kalori atau lebih tinggi dibandingkan dengan nilai gizi pada nasi (178 kalori), singkong (146 kalori) dan ubi jalar (178 kalori). Selain itu, warna kuning pada jagung yaitu β-karoten, lutein dan zeaxanthin,” jelasnya.
Ia mengatakan, mie dari jagung kuning memiliki keunggulan tidak perlu menggunakan perwarna karena warna kuning mie berasal dari pigmen kuning pada jagung. Sedangkan warna kuning pada mie terigu menggunakan bahan pewarna makanan tetrazine. Keunggulan lain dari mie jagung adalah bahan bakunya dapat ditanam di Indonesia, sehingga dapat mengurani ketergantungan impor terigu.
Menurut Subarna, karakteristik tepung atau pati jagung dengan terigu berbeda, terutama pada mutu protein gluten yang dimiliki masing-masing bahan. Gluten gandum memiliki sifat elastis sehingga adonan dan tali-tali mie tidak mudah putus selama proses pengolahan. Sedangkan gluten jagung jumlah relatif sedikit dan proporsi mutu yang kurang menguntungkan. Oleh karena itu proses pembuatan mie jagung harus disesuaikan dengan karakteristik yang dimilkinya.
Ia juga menambahkan, proses produksi mie jagung berbahan baku tepung jagung 100 persen dilakukan melalui tahap pengukusan, pencampuran bahan, penggilingan adonan, pembentukan lembaran, pembentukan untaian mie, pemotongan mie dan pengukusan mie. Hasil yang diperoleh yaitu mie dengan karakteristik reologi (elongasi, kekenyalan, kekerasan) dan cooking loss (susut masak) yang menyerupai mie terigu.(AT/ris)
