IPB Teliti Bakteri Pada Bekasam Ikan Mas
Indonesia kaya akan produk-produk indigineous olahan tradisional. Salah satunya adalah produk fermentasi ikan. Produk fermentasi ikan Indonesia memiliki bentuk, bahan baku, dan tipe fermentasi yang beragam serta umumnya masih menggunakan proses fermentasi secara spontan yaitu fermentasi menggunakan garam. Sebagian besar dari produk fermentasi ikan ini belum dipelajari secara terperinci, oleh karena itu informasi ilmiah yang berhubungan dengan produk tersebut sulit ditemukan.
Penelitian yang dilakukan oleh Desniar, Iriani Setyaningsih dan Retno Santi Sumardi dari Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor (IPB) mengamati perubahan parameter kimia dan mikrobiologi serta isolasi bakteri penghasil asam selama fermentasi bekasam ikan mas.
Iriani menjelaskan, bekasam merupakan salah satu produk olahan fermentasi ikan yang rasanya asam, banyak dikenal di daerah Jawa Tengah, Sumatera Selatan dan Kalimantan Tengah. Proses pembuatan bekasam umumnya menggunakan bahan baku ikan air tawar dengan penambahan garam dan sumber karbohidrat yaitu nasi dan tape dengan lama fermentasi sekitar 4-10 hari.
”Penambahan karbohidrat bertujuan untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat memainkan peran penting di dalam fermentasi makanan yang menyebabkan perubahan aroma dan tekstur bersamaan dengan pengaruh pengawetan dengan hasil peningkatan daya awet pada produk akhir,” tuturnya.
Ia juga mengatakan, masih sedikit yang diketahui tentang mikrobiologi dan pola fermentasi bekasam ini, karena masih diproduksi dalam skala kecil dan rumah tangga. “Dengan demikian perlu dilakukan penelitian pada produk ini terutama mengetahui perubahan kimia dan mikrobiologi serta mendapatkan isolat-isolat bakteri penghasil asam khususnya bakteri asam laktat yang berasal dari bekasam dan menggali potensinya,” ujarnya.
Ia menuturkan, fermentasi bekasam selama 10 hari, menghasilkan bekasam dengan aroma asam, warna yang mulai berubah menjadi abu-abu pucat, dan tekstur yang mulai lunak. Perubahan kimia dan mikrobiologi selama fermentasi bekasam meliputi penurunan kadar garam, nilai pH, total mikrob, serta peningkatan total asam tertitrasi.
“Nilai total bakteri penghasil asam meningkat sampai fermentasi hari ke-6 namun menurun setelah hari ke-6 sampai 10. Berdasarkan hasil karakterisasi terhadap ke-29 isolat, diduga terdapat bakteri asam laktat yang berperan selama fermentasi bekasam ikan mas,” ujarnya.(AT/Zul)
