Biji Teratai Putih, Pangan Potensial yang Belum Dibudidayakan
Teratai atau disebut water lily, tanaman air yang cukup popular dan tumbuh liar di danau atau rawa-rawa. Tanaman berbunga sepanjang tahun ini termasuk tanaman keluarga Nymphaceae. Bunganya muncul dipermukaan air, mekar sekitar pukul 18.00-19.00, dan menutup keesokan harinya sebelum tengah hari. Bunga akan menghasilkan buah yang bundar berdiameter sekitar 4-12 centimeter. Biji bunga berwarna coklat kehitaman, tersimpan dalam daging buah dan memiliki kulit ari keras.
Hasil tinjauan lapang Staf Pengajar Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor (FEMA-IPB), Prof.Dr.Ir.Ahmad Sulaeman,MS di Pulau Kalimantan, menunjukkan biji teratai atau biasa disebut ghol mempunyai potensi produksi yang cukup baik, walaupun belum dibudidayakan. “Pemanfaatan masyarakat setempat belum banyak dilakukan kecuali sebagai campuran nasi,” ungkap Prof. Ahmad. Bersama rekan se-departemennya yakni Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, Prof.Dr.Ir. Ali Khomsan, dan Dr.Ir.Lilik Kustiyah, Prof. Ahmad meneliti Karakteristik Fisik, Kimia, dan Fungsional Biji Teratai Putih (Nymphaea alba) dan Tepungnya serta Pemanfaatannya sebagai Bahan Pangan Potensial.
Secara fisik, biji teratai putih mempunyai bentuk bulat kecil berwarna hijau kehitaman menyerupai kacang hijau sebelum disosoh. Berwarna coklat setelah disosoh. Permukaan biji yang disosoh rata dan halus, bertekstur sandy atau berpasir dengan berat per seratus biji sekitar 0,14 gram. Biji ini dapat juga diolah menjadi tepung. Dengan karakteristik diantaranya densitas kamba 0,29 gram per mililiter, derajat putih 48, keasaman (pH) 6,23, kekentalan 3,7 centiPoise (cP), dan kapasitas pengembangan adonan sebesar 37 persen, tepung ghol berpotensi digunakan untuk substitusi terigu.” Disamping itu ternyata rendemen sosoh ghol dan rendemen tepung ghol cukup tinggi yaitu masing-masing 78 persen dan 88 persen,” jelas Prof.Ahmad.
Lebih lanjut, Prof. Ahmad menguraikan biji bunga teratai putih mempunyai kandungan gizi tinggi terutama pati, lemak, dan protein. Bahkan dilihat dari proteinnya, mempunyai kadar yang lebih tinggi dari tepung serealia.Tepung biji teratai juga mengandung asam amino dan asam esensial yang lengkap. Ini membuka peluang dijadikan sebagai bahan pangan alternatif pendamping serealia yang selama ini merupakan bahan pangan utama, disamping umbi-umbian.
Dari sisi sifat fisik produk yang dihasilkan tepung ghol juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan cake dan roti sampai tingkat tertentu. “Semakin tinggi tingkat substitusi ternyata meningkatkan kandungan zat gizi produk yaitu kadar air, protein dan lemak,” tandas Prof. Ahmad. Hasil uji inderawi terhadap produk yang disubstitusi, yang meliputi warna, aroma,tekstur, dan rasa, menunjukkan bahwa produk produk tersebut dapat diterima oleh panelis yaitu sampai taraf 60 persen pada cake dan 30 persen pada roti. Ini menunjukkan tepung ghol dapat menggantikan tepung terigu pada pembuatan cake dan roti masing-masing sampai 60 persen dan 30 persen.
Ditinjau dari komposisi zat gizi dan daya terima, cake terbaik adalah yang dibuat dari tepung terigu disubstitusi dengan tepung ghol sampai taraf 50 persen. Sedangkan untuk produk roti ternyata tidak memberikan perbedaan nyata, sehingga sampai taraf 30 persen masih menghasilkan roti bermutu cukup baik, kecuali dilihat dari segi warna. Menurut Prof.Ahmad, perlu penelitian lebih lanjut terkait teknologi pasca panen agar diperoleh warna tepung yang lebih putih.
Keunggulan lain, biji yang mempunyai nama latin Nymphaea pubescens Willd ini juga bermanfaat sebagai obat diare alternatif pengganti antibiotik. Secara terpisah, Peneliti IPB Prof. Made Astawan, Prof. Suwarno S. Soekarto, Dr.Komang Wiryawan dan Dr.Tutik Wresdiyati meneliti kemampuan antibakteri ekstrak biji teratai. Ekstrak biji teratai mempunyai kemampuan antibakteri terhadap Salmonella typhimurium (penyebab tipus) dan Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC). Hasil penelitian mereka menunjukkan ekstrak biji bunga teratai mengandung komponen fitokimia, glikosida, terpenoid (steroid dan saponin), flavonoid, triterpenoid, alkoloid dan tanin. (ris)
